Selasa, 16 Oktober 2012

Tugas Dasar Kemanagmentnan Dapur




Tugas Dasar Management

1.        The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef
Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengetik menu dan
mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The head chef  perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan.


Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian The head chef :
A.     Uraian Tugas :
1.       Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
2.      Mengetik menu.
3.      Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
4.      Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
5.      Membuat rencana kerja tahunan.
6.      Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.
7.      Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
8.      Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
9.      Menjaga food cost standart atau standart porsi.
10.   Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
11.    Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.
12.   Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
13.   Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
14.   Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.
15.   Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

B.      Wewenang :
1.       Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.
2.      Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement.

C.     Tanggung Jawab  :
1.       Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di departementnya.
2.      Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional kitchen.

D.    Peranan :
1.       Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada           gudang.
2.      merencanakan dan menyusun menu.
3.      memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.
4.      menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga        tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.
5.      mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.
6.       meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan(training)baik di dalam maupun di luar perusahaan.
7.       mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga              kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:
1.        Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
2.       Jujur dalam semua kegiatan.
3.       Memiliki disiplin yang tinggi.
4.       Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.


2.   The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur
Sous-chef  yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin /  tangan kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan (operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

Berikut  uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang harus dimiliki seorang Sous chef :


A. Uraian Tugas:
1.       Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
2.      Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
3.      Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
4.      Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
5.      Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.
6.      Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
7.      Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
8.      Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
9.      Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
10.   Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
11.    Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur.
12.   Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

B.      Wewenang :
1.    Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.

C.     Tanggung Jawab :
1.     Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
2.    Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.


D.   Peranan :
1.        Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.
2.       Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.
3.        Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll.


E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur
     adalah:
     1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur    
         tidak berada ditempat.
     2. Jujur dalam setiap keadaan.
     3.Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
     4. Cekatan.


3.       Selanjutnya ada expenditer, posisi ini tidak harus selalu ada dalam hierarki (optional), tugasnya kurang lebih sebagai penghubung antara para tamu di ruang makan (front of the house) dan para juru masak di dapur (back of the house), mengatur koordinasi dan timing dari setiap pesanan, memastikan tamu tidak menunggu lama untuk pesanannya. Terkadang juga memastikan setiap pesanaan dalam keadaan yang baik, memberi garnish;,dll.. sebagai finishing touch lah …

4.       Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan selanjutnya. Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP )

a. Tugas:
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.

b. Uraian Tugas:
 1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
 2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
 3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
 4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
 5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

c. Tanggung Jawab:
 1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
 2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.



Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :
·         Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya.
·         Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.
·         rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya.
·         Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
·         Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry
·         Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran.
·         Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan.
·         Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
·         Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier.
·         Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada Executive Chef.

3.      Commi alias para asisten cook, biasanya para pemula atau para trainee, gak mungkin kan seorang chef bertugas memotong bawang sendiri? Maka para commi inilah yang melaksanakan tugas mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar. Biasanya mahasiswa yang belajar kuliner akan ditempatkan sebagai commi terlebih dahulu untuk memulai praktek langsung di dunia kerja. Commi pada umumnya terdiri dari 3 tingkatan, commi 3 adalah tingkat paling awal, biasanya para trainee, kemudian commi 2 atau helper yang sudah lumayan berpengalaman dan mengenal medan, dan commi 1 setingkat dibawah CDP.

4.       Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu persiapan dan steward yang mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.

Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command didalam sebuah dapur yang berskala menengah ke besar seperti dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi seperti restoran besar yang memiliki beberapa cabang atau hotel biasanya ada yang disebut corperate chef.

5.       Kitchen Clerk
Bertugas nengerjakan semua pekerjaan administrasi kantor dapur yang ditugaskan oleh kepala dapur seperti membuat laporan harian & mengetik.


6.       Barker
Bertugas sebagai tukang teriak/barker.Mereka menerima pesanan makanan dari pramusaji(waiter)kemudian meneriakkan ke seksi yang bersangkutan dengan makanan tersebut seperti appetizer diteriakkan pada gardernarnger.,kue-kue pada pastry dan lainnya.Bila makanan tersebut diminta oleh waiter maka barker meminta makanan tersebut pada Cook yang bertugas kemudian memeriksa ketetapan porsi. Garnish, sauce dan lain sebagainya sehingga kualitas makanan yang sampai ketangan tamu betul – betul dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Barker adalah
1. Memiliki suara yang keras
2. Lancar dan jelas dalam berbicara
3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

7.       Steward / Pelayan
Bagian ini bertugas :
a. Membersihkan semua area dapur, meliputi lantai, tembok, dinding kaca dan
    lain sebagainya.
b. Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang
    dituigaskan oleh kepala / kepala bagian, misalnya membersihkan sayur,
    mengupas kentang, bawang dan lain sebagainya.
c. Mencari dan atau mengirim bahan makanan / makanan kebagian – bagian lain
    di dapur seperti kebagian grill kerestoran / kitchen yang berada diluar dapur
    utama (main kitchen).
d. Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor kebagian laundry kemudian
     menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin juru masak,
    apron, kain pembersih lainnya.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Steward adalah
1. Cekatan
2. Penuh ketelitian dalam bekerja
3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.


8.       De partie
Artinya assistant atau pembantu, dalam hal ini adalah pembantu chef de partie yang bekerja hanya pada satu seksi, bekerja menyelesaikan tugas – tugas yang menjadi beban tugas sekali, dimana mereka berada. Perbedaan istilah ini hanya berhubungan dengan perbedaan penggolongan gaji dan sedikit sekali hubungannya dengan perbedaan tugas.

Commis atau cook pada pastry section bertugas untuk :
1. Mengolah roti
2. Membuat kue
3. Membuat saos manis
4. Membuat ice cream, dll.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh De partie adalah
1.Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan
    penampilan yang menarik.
2. Cekatan
3Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja.
4.Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
5.Memiliki disiplin waktu yang tinggi

9.       The apprentice / Karyawan magang
Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja didapur. Mereka ditugaskan bekerja berpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam waktu – waktu tertentu. Tujuan berpindah ini ialah agar karyawan pemula ini dapat megenal dan menghayati pekerjaan dimasing – masing seksi sebelum mereka memilih atau ditempatkan pada satu seksi tertentu. Selama berpindah – pindah ini mereka juga diberikan tugas – tugas tertentu, pengetahuan tambahan, peningkatan ketrampilan untuk menunjang kelancaran pelaksanaan tugas yang akan mereka lakukan pada satu seksi nantinya. Pada posisi ini mereka hanya mengerjakan pekerjaan – pekerjaan yang ringan, sedikit resiko, seperti mengupas kentang, memotong sayur, mencincang daging, merebus sayuran dan lain sebagainya.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh The apperentice adalah
1. Membantu De partie saat bekerja
2. Menggantikan De patie bila tidak berada di tempat.
3. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.
4. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.


10.    Superviser Cook / Pengawas masakan
a. Tugas:
Bertugas sebagai kepala bagian serta mengawasi jalannya proses pengadaan makanan.

b. Uraian Tugas :
1. Dalam mengoperasionalkan equipment yang ada sesuai petunjuk kerja alat.
2. Mengawasi jalannya pengadaan makanan sesuai dengan spesialisasinya.
3. Memeriksa makanan sesuai dengan outlatnya masing-masing.

c. Tanggung jawab :
Bertanggung jawab atas kerja outletnya masing-masing.


11.     Junior Cook
a. Tugas :
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang dapat disajikan.

b. Uraian Tugas :
1. Memiliki pengetahuan makanan.
2. Creative dalam mengolah makanan atau masakan.
3. Memelihara kebersihan lingkungan kerja.

c. Tanggung Jawab :
Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi atasan.


12.    Cook helper
a. Tugas :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.

b. Uraian Tugas :
1. Membantu junior cook dalam mengolah makanan.
2. Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan.

c. Tanggung jawab :
Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.


13.    Trainer
Adalah siswa yang belajar di kitchen untuk mengenal seluk beluk kitchen. Serta terjun langsung kedalam proses produksi makanan.
Tugas :
1. Memperhatikan dengan sungguh-sungguh tugas dan kewajiban yang di
    bebankan.
2. Aktif membersihkan alat kerja
3. Membantu cook helper dalam persiapan membuat makanan.


               Dalam organisasi, seperti halnya manajer madya maupun manajer puncak, supervisor
               memiliki tugas yang sama yaitu:

·         Merencanakan kegiatan (planning)
·         Mengorganisasikan kegiatan (organizing)
·         Menyiapkan orang yang akan melaksanakan kegiatan (staffing)
·         Mengarahkan proses pelaksanaan kegiatan (directing)
·         Mengendalikan perkembangan pelaksanakan kegiatan (controlling)
Adapun yang membedakan antara supervisor, manajer madya dan manajer puncak adalah besarnya ruang lingkup tanggung jawab dalam pelaksanaan tugas itu.

Tugas-tugas tersebut diatas biasa disebut sebagai tugas Manajerial. Tugas-tugas manajerial pada dasarnya merupakan alat untuk melakukan berbagai kegiatan. Beberapa kegiatan yang menjadi tanggung jawab seorang supevisor adalah:
·         Memproduksi barang atau jasa (production)
·         Mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil kerja dan mutu suasana kerja (quality)
·         Mengendalikan biaya operasional agar harga produk tetap bersaing (cost)
·         Mengembangkan cara kerja yang sederhana, mudah, sistematis, fleksibel dan adaptabel yang mampu mendukung terwujudnya hasil produksi yang bermutu tinggi, cepat dan murah (methods)
·         Mengupayakan dan mempertahankan semangat kerja yang tinggi dan suasana kerja yang harmonis (morale)
·         Mengembangkan pengetahuan dan keterampilan kerja anak buah (training)
·         Menekan seminimal mungkin resiko kerusakan dan kecelakaan di tempat kerja (safety)
·         Menjaga dan memelihara lingkungan hidup (environment)
Keterkaitan antara tugas manajerial dan tanggung jawab utama seorang supervisor dapat digambarkan sebagai berikut:






4 komentar:

  1. terima kasih...sangat membantu..

    BalasHapus
  2. Posting anda sangat bermanfaat... semoga sukses selalu

    BalasHapus
  3. keren ni GAN ,,,saya ijin copas yah buat belajar ?

    BalasHapus